Plats de rue cubains disparus: 8 saveurs qui nous manquent

Les 8 plats de rue cubains les plus regrettés

Il fut un temps où les rues de Cuba sentaient les cacahuètes grillées, la frita toute fraîche et le guarapo frais. Un temps où il suffisait de marcher quelques rues pour trouver une charrette de granité, un pregonero avec son cornet de cacahuètes ou un timbiriche vendant du pain au cochon rôti. Ces nourritures de rue cubaines ne nourrissaient pas seulement le corps, elles faisaient partie de notre identité.

En parlant avec des Cubains de différentes générations, beaucoup s'accordent à dire que ces saveurs de rue ont marqué leur enfance plus que n'importe quel plat de restaurant. C'était une nourriture honnête, bon marché et délicieuse que l'on dégustait en marchant, sans hâte, sous le soleil cubain.

1. Le Pirulí : le bonbon que nous avons inventé

Le pirulí est un bonbon cubain en forme de cône avec un bâtonnet, fait de sucre de canne caramélisé. C'était la friandise de rue la plus populaire parmi les enfants cubains, vendue par des crieurs ambulants dans toute l'île. Aujourd'hui, il a pratiquement disparu des rues de La Havane, bien qu'il subsiste dans certaines provinces de l'intérieur.

Saviez-vous que le pirulí est une invention 100 % cubaine ? Selon des chroniques historiques, ce bonbon a été créé en 1862 par José Arechavaleta, un Basque qui est venu à Cuba chercher fortune dans l'industrie sucrière. En utilisant les résidus sucrés de sa distillerie, il eut l'idée de verser du caramel chaud dans des cônes en papier et d'y ajouter un bâtonnet. C'est ainsi qu'est né le pirulí.

L'appel était inimitable : "Pirulí de La Habana, celui qui ne l'achète pas, ne le mange pas". Il coûtait un peso cubain et c'était le prix parfait en sortant de l'école. Il était enveloppé dans un petit papier blanc et il fallait le manger vite avant qu'il ne fonde sous le soleil cubain.

2. La Raspadura : plus ancienne que la République

La raspadura est une friandise solide faite de guarapo (jus de canne à sucre) bouilli jusqu'à se solidifier dans des moules pyramidaux. C'était l'une des confiseries de rue les plus anciennes de Cuba, présente dans les parcs et les attractions pour enfants. Elle est pratiquement éteinte à La Havane, bien qu'on dise qu'il est encore possible d'en trouver à Villa Clara.

Son élaboration remonte au XVIe siècle, lorsque les premiers moulins sucriers sont arrivés sur l'île. Peu de choses au monde sont aussi écœurantes que la raspadura, mais tout enfant cubain l'adorait. Elle coûtait 5 pesos cubains et on lui donnait une bouchée qui laissait la marque parfaite de tes dents.

La raspadura est aussi cubaine que les palmiers. Pendant plus de 300 ans elle a fait partie du paysage de rue de l'île, vendue par des vendeurs ambulants à chaque coin fréquenté.

3. Le Granizado : le salut de l'été éternel

Le granizado cubain est de la glace râpée nappée de sirops colorés (fraise, citron, tamarin), servie dans des petits gobelets ou des cornets en carton. C'était la boisson de rue la plus rafraîchissante de Cuba, vendue depuis des chariots mobiles avec des bouteilles aux couleurs vives. Bien qu'il existe encore, ce n'est plus aussi courant qu'avant.

Sur une île où l'été semble durer toute l'année, le granizado était le salut. Ces chariots avec des bouteilles aux couleurs vives — rouge, vert, jaune — étaient comme une oasis mobile dans les rues chaudes de Cuba.

Le processus était simple mais magique : avec une petite capsule de boisson, le vendeur remplissait un petit gobelet en plastique (ou un cornet en carton si le chariot n'était pas si "glamour") de morceaux de glace et y versait le sirop de la saveur que vous demandiez. Si vous aviez le cornet en carton, il fallait le boire vite avant que l'emballage ne se défasse. C'était une partie de l'aventure.

4. Le Maní grillé : le cri le plus célèbre de Cuba

Le maní grillé de rue se vendait dans des cornets en papier, fraîchement grillé et tout chaud, par des vendeurs ambulants qui annonçaient leur marchandise sur toute l'île. Leur cri "Maní, maníiii!" a été immortalisé dans la chanson de Moisés Simons qui a fait le tour du monde. Bien que le nombre de vendeurs ait diminué, le maní reste une partie de notre culture.

Les vendeurs de maní faisaient partie du paysage urbain cubain. Le maní se vendait aux arrêts de guagua, dans les parcs, devant les cinémas et à tout coin de rue fréquenté. L'odeur du maní en train de griller était inimitable et le goût, addictif.

Beaucoup de Cubains avons appris à faire nougat de cacahuètes à la maison précisément parce que ce goût de rue nous manquait. Le nougat de cacahuètes cubain est l'une des manières dont nous gardons vivante cette tradition, recréant dans nos cuisines ce que l'on trouvait autrefois à chaque coin de rue.

5. La Frita Cubana : la reine de la cuisine de rue

La frita cubana est un hamburger créole préparé avec du bœuf haché assaisonné, servi dans un pain moelleux avec des petites frites par-dessus et une sauce spéciale. C'était le plat de rue le plus populaire de La Havane, vendu dans des stands qui étaient aussi importants pour le quartier que l'épicerie. Aujourd'hui, il est difficile de trouver un stand de fritas traditionnel à Cuba.

Son origine, selon des recherches historiques, est attribuée à Sebastián Carro Seijido, un charbonnier galicien qui, voyant que le gaz liquéfié remplaçait le charbon, décida de se réinventer. Il a installé un stand de fritas à Zapata et A, dans le Vedado, et le succès fut immédiat. Bientôt, l'expression « je n'ai même pas gagné pour la frita » remplaça le vieux dicton « je n'ai même pas gagné pour le chewing‑gum ».

Jorge Mañach a écrit dans ses Estampas de San Cristóbal que les stands de fritas faisaient partie intégrante de l'image havanaise, contribuant à l'odeur caractéristique de la capitale aux côtés du café et des fruits.

Sur RecetaCubana nous avons tenté de recréer la frita cubana originale, et bien que le résultat soit délicieux, il y a quelque chose à la manger dans la rue, tout juste préparée, qui ne peut pas être entièrement reproduit à la maison.

6. Le Pan con Lechón : le sandwich le plus cubain

Le pan con lechón est un sandwich de pain frais garni de porc rôti avec sa couenne croustillante, son adobo et de la salade. C'était la nourriture de rue la plus consistante de Cuba, préparée sur le moment dans des "timbirichis" partout sur l'île. Bien que le lechón reste le roi des fêtes, trouver un bon pan con lechón de rue est devenu difficile.

De tous les en-cas traditionnels cubains, le pan con lechón est peut-être le plus nôtre. On le préparait juste devant vous : pain frais, lechón juteux avec sa couenne croustillante, un bon adobo et de la salade. Simple, copieux, parfait.

Le pan con lechón était le carburant des travailleurs, la récompense après une longue marche et le caprice de minuit. On le trouvait surtout en période de fêtes, quand le porc rôti restait et qu'il fallait tout utiliser. Si vous voulez connaître tous les secrets du lechón rôti cubain, nous avons un article complet dédié à ce roi des fêtes.

7. Les chicharrones de viento : croustillants et addictifs

Les chicharrones de viento sont la peau de porc frite jusqu'à gonfler, sans viande ni graisse, devenant comme des nuages croquants et légers. On les vendait en cornets en papier aux coins de rue, dans les parcs et lors d'événements publics. Contrairement aux chicharrones traditionnels de fin d'année, ceux-ci étaient plus secs et légers.

Ne confondez pas ceux-ci avec les chicharrones de porc des fêtes de fin d'année. Les chicharrones de viento sont différents : plus secs, sans pâte, purs et croustillants. On les faisait en fritant la peau du porc jusqu'à ce qu'elle gonfle et devienne comme un nuage croquant.

C'était le snack parfait : léger, salé et terriblement addictif. Une fois que vous commenciez, vous ne pouviez plus vous arrêter. Les chiviricos cubains, ces douceurs croustillantes à base de farine qui se vendaient aussi dans la rue, partageaient cet esprit de « snack de rue irrésistible ».

8. Les Minutas de poisson : saveur de la côte cubaine

La minuta est un filet de poisson pané et frit, servi dans un pain avec du citron et du sel. C'était la nourriture de rue typique des villages côtiers cubains, vendue près des quais et des plages. Pour ceux qui ont grandi à l'intérieur des terres, les minutas étaient un luxe des vacances à la plage.

Les vendeurs de minutas s'installaient près des quais et des plages, où le poisson arrivait frais chaque matin. L'odeur de friture et de mer se mêlait, créant un parfum qu'un Cubain de la côte reconnaît instantanément.

Aller à la plage et manger une minuta faisait partie du rituel estival, aussi important que le bain de mer. C'était une nourriture honnête : poisson frais du jour, panure croustillante et le goût du citron qui tranche la graisse.

Pourquoi ces nourritures de rue ont-elles disparu ?

Les raisons sont diverses : changements économiques, pénurie d'ingrédients, réglementations et le simple passage du temps. Beaucoup des vendeurs ambulants qui entretenaient ces traditions n'ont pas pu continuer, et avec eux sont parties leurs recettes et leurs cris de vente.

Mais la mémoire persiste. Dans les cuisines des Cubains émigrés, dans les restaurants nostalgiques de Miami, Madrid et d'autres villes, ces plats restent vivants.

Certaines de ces préparations peuvent être recréées à la maison : les chiviricos, les beignets de malanga, le nougat d'arachide, les petites crèmes au lait, les pommes de terre farcies. Ce ne sera pas exactement la même chose que de les acheter dans la rue sous le soleil cubain, mais le goût sera le même que celui que vous gardez en mémoire.

Questions fréquentes sur les nourritures de rue cubaines