Geheimnisse des kubanischen Lechón Asado: Der Star jeder Feier

Das gebratene Spanferkel ist nicht nur ein Gericht. Es ist die Umarmung der Großmutter, das Lachen im Hof, das Klappern des Dominospiels, während wir darauf warten, dass es fertig ist. Es ist unsere Art zu sagen "hier sind wir, zusammen, die Tradition lebendig zu halten".

Eine Tradition, die Jahrhunderte und Meere überspannt

Die Geschichte des kubanischen Spanferkels begann vor mehr als 500 Jahren, als Christoph Kolumbus auf seiner zweiten Reise 1493 die ersten Schweine nach Amerika brachte. Aber es waren die Taíno, die Ureinwohner unserer Insel, die den spanischen Kolonisten etwas Revolutionäres beibrachten: die Kunst des Grillens.

Die Taíno gruben ein Loch in die Erde, um die Hitze des Holzfeuers auf das Fleisch zu konzentrieren, das auf einem Rost lag oder durch eine Stange gesteckt zwischen zwei Pfählen hing. Diese uralte Technik verschmolz mit den spanischen Traditionen des Spanferkelbratens, und so entstand etwas Einzigartiges: das kubanische Spanferkel.

Bereits Ende des 19. Jahrhunderts spiegelten Publikationen jener Zeit wider, wie das Spanferkel zum unangefochtenen Symbol unserer Dezemberfeiern geworden war. Und in den 1950er Jahren fing der kubanische Folklorist Samuel Feijóo das Wesen dieser Tradition in der Zeitschrift Bohemia ein, indem er das Weihnachtsabend-Spanferkel als ein „kubanisches Oster-/Weihnachtsritual, eines der größten und fröhlichsten“ beschrieb und darauf hinwies, dass der Kubaner „sich aufopfert, sich anstrengt, um würdevoll die Weihnachtsnacht zu feiern“.

„Diese Nacht ist die Nacht des Jahres, die Not zählt nicht. Um sie zu feiern greift man auf alle seine Mittel zurück. Die Tradition nicht erfüllen zu können, ist ein sehr harter Schlag für seine Moral.“

Nicht einmal die härtesten Jahre konnten diese Tradition auslöschen. Obwohl die Weihnachtsfeiern 1969 in Kuba offiziell ausgesetzt wurden —mitten in der Zuckerkampagne der 10 Millionen— trafen sich die Kubaner weiterhin mit der Familie und suchten zumindest ein „Stückchen“ Schweinefleisch, um zu feiern. Erst im Dezember 1997, anlässlich des historischen Besuchs von Papst Johannes Paul II. auf der Insel (Januar 1998), erklärte die Regierung den 25. Dezember zum Feiertag. Anfangs als „außergewöhnlich“ angekündigt, blieb der Feiertag bestehen und Weihnachten kehrte offiziell nach Kuba zurück.

Von Heiligabend bis Silvester

Warum das Spanferkel und kein anderes Gericht? Weil das ganze Schwein zu kochen ein Akt der Großzügigkeit, des Überflusses, des kollektiven Feierns ist. Es ist kein Essen für eine Person; es ist Essen zum Teilen.

Im Laufe der Jahre hat sich die Tradition des kubanischen Spanferkels zunehmend zur Feier von Silvester verlagert. Während früher Heiligabend im Mittelpunkt der Festlichkeiten stand, reservieren heute viele kubanische Familien das Spanferkel für den 31. Dezember und verbinden den Abschied vom alten Jahr mit diesem kulinarischen Ritual, das uns prägt.

Ob am 24. oder am 31., das Ritual beginnt Tage vorher. Das Spanferkel besorgen, das Mojo zubereiten, das Fleisch säubern und marinieren... alles ist Teil des Festes. Und während das Schwein langsam gart, versammelt sich die Familie: die Männer kümmern sich um das Feuer, die Frauen bereiten die Beilagen zu, die Kinder tollen umher, und alle warten auf den magischen Moment, in dem die Haut goldbraun und knusprig wird.

Eine Tradition, die standhält: Das Spanferkel in schwierigen Zeiten

Man muss es ehrlich sagen: Im heutigen Kuba ist es zu einer echten Herausforderung geworden, die Tradition des gebratenen Spanferkels lebendig zu halten. Die tiefe Wirtschaftskrise, die die Insel durchläuft, hat die Schweineproduktion hart getroffen. Laut offiziellen Angaben ging Kubas Schweinefleischproduktion von etwa 200.000 Tonnen in 2017–2018 auf kaum noch 9.000 Tonnen im Jahr 2024 zurück, ein Rückgang von über 95 %.

Und doch finden die Kubaner Wege. Sie sparen monatelang, schließen sich unter Nachbarn zusammen, um ein Schwein zu teilen, oder suchen nach kleineren Alternativen. Denn auf das Spanferkel zum Jahresende zu verzichten bedeutet, auf etwas Tieferes als nur Essen zu verzichten: es heißt, ein Stück Identität, Erinnerung und Familie loszulassen.

Deshalb hat das Zubereiten eines gebratenen Spanferkels für uns Kubaner, die im Ausland leben, eine besondere Bedeutung. Es ist unsere Art, denen auf der Insel zu ehren, die darum kämpfen, diese Tradition am Leben zu erhalten, und sicherzustellen, dass unsere Kinder und Enkel den Geschmack Kubas kennenlernen.

El Mojo Criollo: Die Seele des Spanferkels

Wenn das Spanferkel der Körper ist, ist das mojo criollo die Seele. Diese magische Marinade verwandelt ein einfaches Bratenferkel in das begehrteste Gericht kubanischer Feste.

Die Zutaten sind einfach, aber kraftvoll:

Das Geheimnis liegt in der Zeit. Ein gutes Spanferkel muss mindestens 12 bis 24 Stunden marinieren, damit das Mojo tief in das Fleisch eindringt. Manche injizieren das Mojo direkt in die dicksten Teile; andere bevorzugen die traditionelle Methode, das Fleisch einzustechen und die Marinade natürlich aufsaugen zu lassen.

Kochmethoden: Vom Spieß bis zur Caja China

Am Spieß: Die uralte Tradition

Die älteste und vielleicht romantischste Methode. Das Spanferkel wird mit einem robusten Holzstab durchstochen (traditionell aus Guavenholz wegen seines Dufts) und über der Glut platziert. Es erfordert Geduld: man muss es ständig wenden für 5 bis 7 Stunden und darauf achten, dass das Feuer gleichmäßig ist.

Die Caja China: Kubanische Innovation in Miami

Die Caja China revolutionierte die Art des Bratens: das Schwein wird mit der Hitze gekocht, die von Kohlen in einer oberen Schale herabströmt, und erreicht in etwa 4 Stunden eine gleichmäßige Garung. Das Fleisch bleibt innen saftig und die Haut unglaublich knusprig.

Im Ofen: Die moderne Anpassung

Für diejenigen, die keinen Garten oder keine Caja China haben, bietet der Ofen eine praktische Alternative. Eine Schweineschulter von 8–10 Pfund, gut mariniert, kann bei niedriger Temperatur (325°F) gegart werden. Rechne mit 20 bis 30 Minuten pro Pfund Fleisch, abhängig von der genauen Temperatur und der Art des Zuschnitts. Erhöhe am Ende die Hitze, um die Haut zu bräunen.

Die Beilagen, die das Fest vervollständigen

Ein Spanferkel kommt nie allein. Der kubanische Tisch zum Jahresende ist ein Festival der Aromen, die sich perfekt ergänzen:

Kuba dorthin bringen, wo immer du bist

Ob in Miami, Madrid, Barcelona oder irgendeiner Ecke der Welt – jedes Mal, wenn ein Kubaner zu den Jahresendfeiern ein Spanferkel brät, tut er weit mehr als nur kochen. Er sagt: „Ich vergesse nicht, wo ich herkomme. Ich vergesse nicht, wer ich bin.“

Die knusprige Haut, das saftige Fleisch, das Aroma des Mojo... das ist unsere Art, die Verbindung zu unserer Heimat, zu unseren Vorfahren, zu den Erinnerungen an die Kindheit lebendig zu halten, als wir gespannt darauf warteten, dass der Opa „jetzt ist es fertig!“ ankündigte.

Denn das kubanische Spanferkel misst man nicht in Pfund oder Garzeiten. Man misst es in geteilten Umarmungen, in Geschichten, die am Feuer erzählt werden, in Freudentränen, wenn wir endlich alle zusammen am Tisch sitzen.

Und heute, da wir wissen, wie schwer es für unsere Familien in Kuba ist, diese Tradition aufrechtzuerhalten, ist jedes Spanferkel, das wir außerhalb der Insel braten, auch ein Akt der Liebe und Solidarität. Es sagt ihnen: „Wir sind weiterhin hier und bewahren den Geschmack von Zuhause, bis wir uns wiedersehen.“

Häufig gestellte Fragen zum kubanischen Spanferkel