Mojo Criollo: Die zwei Geheimnisse, die jeder Kubaner kennen sollte

Der Duft, der uns mit dem Zuhause verbindet

Schließe einen Moment die Augen. Stell dir das Knistern des Knoblauchs in heißem Öl vor. Dieser unverwechselbare Duft, der die Küche deiner Großmutter erfüllte, wenn sie die yuca zubereitete oder das Schwein für Heiligabend marinierte.

Das ist das mojo criollo.

Egal, ob du in Miami, Madrid oder Mailand bist. Dieser Geruch hat die Macht, dich augenblicklich nach Kuba zu versetzen und dich, wenn auch nur für einen Moment, fühlen zu lassen, als wärst du zuhause.

Das Mojo ist wohl die wichtigste Zubereitung unserer Küche. Ohne es wäre das Spanferkel nicht Spanferkel. Die yuca wäre nur eine weitere Beilage. Und die Schweinefleischstücke würden ihren Sinn verlieren.

Aber hier kommt das Interessante: Die meisten Rezepte, die du im Internet findest, vermischen zwei völlig unterschiedliche Zubereitungen. Und das ist für einen echten Kubaner fast ein Sakrileg.

Von den Kanarischen Inseln auf unsere Tische

Mojo ist eine Sauce kanarischen Ursprungs, die während der Kolonialzeit nach Kuba gelangte und zu einem grundlegenden Pfeiler unserer Gastronomie wurde. Das Wort stammt aus dem Portugiesischen „molho“, das schlicht Sauce bedeutet, und die spanischen Kolonisatoren — besonders die Kanaren — brachten diese kulinarische Tradition mit.

Auf den Kanarischen Inseln werden noch heute Mojos aller Art zubereitet: das rote mojo picón, das grüne Koriandermojo, das Mandelmojo. Jede Insel, jede Familie hat ihre Variante.

Aber als das Mojo den Atlantik überquerte und in Kuba ankam, geschah etwas Magisches. Es traf auf die Bitterorange, eine Zitrusfrucht, die auf der Insel reichlich wuchs, und diese Verbindung veränderte alles.

Das kubanische Mojo wurde etwas Einzigartiges. Weder besser noch schlechter als das kanarische, einfach anders. Unser. Mit jener säuerlich-aromatischen Note, die nur die Bitterorange verleihen kann.

Die zwei kubanischen Mojos: das Geheimnis, das nur wenige kennen

Auf Kuba unterscheidet man zwei Zubereitungen von Mojo mit völlig unterschiedlichen Zutaten und Verwendungszwecken: eine zum Marinieren von Fleisch kalt und eine andere als heiße Sauce für Wurzelgemüse. Dieser Unterschied ist grundlegend in der traditionellen kubanischen Küche, wird aber außerhalb der Insel ständig verwechselt. Nachdem Rezepte kubanischer Großmütter auf der Insel und in der Diaspora gesammelt wurden, ist dies die Unterscheidung, die den Unterschied zwischen einem guten und einem außergewöhnlichen Gericht ausmacht.

Das Mojo zum Würzen (Marinade)

Das Mojo zum Würzen ist eine kalte Zubereitung, die zum Marinieren von Fleisch vor dem Kochen verwendet wird. Es ist der Star des lechón asado, des in der Kasserolle gebratenen Schweinefleischs und des Hähnchens im Mojo. Seine Funktion ist es, Stunden lang in das Fleisch einzudringen, tiefen Geschmack zu geben und beim Zartmachen zu helfen.

Seine Schlüsselingredienzen:

• Bitterorange (Hauptzutat)
• reichlich zerdrückter Knoblauch
• gemahlener Kreuzkümmel
• getrockneter Oregano
• Salz
• Paprikapulver (optional, aber traditionell)
• Oliven- oder Pflanzenöl

Dieses Mojo wird zubereitet, indem alle Zutaten ohne Kochen vermischt und mindestens 30 Minuten ruhen gelassen werden, damit sich die Aromen verbinden. Danach wird es verwendet, um das Fleisch zu übergießen und es stundenlang marinieren zu lassen, idealerweise über Nacht.

Kreuzkümmel und Oregano sind hier grundlegend. Sie geben dieses charakteristische Aroma, das wir mit kubanischem Bratenschwein verbinden.

Das Mojo als Sauce (für Wurzelgemüse)

Das Mojo für Wurzelgemüse ist eine völlig andere heiße Sauce, die über Yuca, Malanga, Tostones oder jede andere Knolle gegossen wird. Im Gegensatz zum Mojo zum Würzen wird dieses gekocht und sofort serviert.

Seine Schlüsselingredienzen:

• Zitrone (KEINE Bitterorange)
• reichlich Knoblauch
• Zwiebel in Streifen geschnitten
• sehr heißes Öl
• Salz

Und hier kommt das Wichtige: dieses Mojo enthält WEDER Kreuzkümmel noch Oregano. Keine Gewürze. Nur der reine Geschmack des goldbraun gebratenen Knoblauchs im heißen Öl mit dem säuerlichen Akzent der Zitrone.

Die Technik ist ebenfalls anders. Der Knoblauch wird im heißen Öl goldbraun gebraten, die Zwiebel wird hinzugefügt, und am Ende wird die Zitrone dazugegeben. Dieses Zischen, wenn die Zitrusfrucht das heiße Öl berührt, ist Musik in den Ohren jedes Kubaners.

Die Bitterorange: die Zutat, die uns definiert

Die Bitterorange (Citrus aurantium) ist die Zitrusfrucht, die den Geschmack des kubanischen Mojo zum Marinieren bestimmt. Ihr Saft hat eine besondere Säure, milder als Zitrone, aber intensiver als die süße Orange, mit einzigartigen aromatischen Noten, die keine andere Zitrusfrucht genau nachahmen kann.

In Kuba war die Bitterorange so verbreitet, dass niemand ihr Beachtung schenkte. Es gab Bäume in fast jedem Hof. Sie wurde für alles verwendet: Mojo, Bohnen, Hühnchen, sogar für Hausmittel.

Aber die Zeiten haben sich geändert. Sogar in Kuba ist sie schwerer zu bekommen. Und außerhalb der Insel kann es eine richtige Odyssee sein, sie zu finden.

Wo man Bitterorangen je nach Wohnort bekommen kann

In Miami und Südflorida:

Du hast es leicht. In jedem lateinamerikanischen Supermarkt, bei Sedano's, in Publix in kubanischen Vierteln findest du frische Bitterorangen oder abgefüllten Saft von Marken wie Goya oder Badia.

In Spanien — das bestgehütete Geheimnis:

Hier kommt etwas, das nur sehr wenige Kubaner in Spanien wissen: Die Bitterorange ist überall. Wortwörtlich.

In der Comunidad Valenciana, Sevilla, Murcia und vielen anderen spanischen Städten werden Bitterorangenbäume (die genau dasselbe sind wie unsere Bitterorange) als Zierbäume in Straßen und auf Plätzen verwendet.

Die Spanier sind es nicht gewohnt, sie zu verzehren. Für sie sind es nur Zierbäume. Aber für uns Kubaner sind sie ein offen sichtbarer Schatz.

Das nächste Mal, wenn du im Orangen-Gewinnungszeitraum (Winter) durch Valencia oder Sevilla spazierst, schau nach oben. Diese Orangen, die niemand aufsammelt, sind dieselben, die deine Großmutter für das Mojo benutzt hat.

Im übrigen Europa und an Orten, wo man sie nicht findet:

Die klassische Lösung ist, einen Ersatz herzustellen, indem man 3 Teile süßen Orangensaft mit 1 Teil Zitronensaft mischt. Es ist nicht genau dasselbe, kommt aber ziemlich nah. Manche fügen einen Teelöffel weißen Essig hinzu, um die Säure zu erhöhen.

Der Mojo auf unserem Heiligabendtisch

Es gibt keinen kubanischen Heiligabend ohne Mojo. Es ist unmöglich, sich das gebratene Spanferkel ohne dieses Dressing vorzustellen, das ins Fleisch eindringt und ihm seinen charakteristischen Geschmack verleiht.

Zu dieser Jahreszeit gewinnt der Mojo eine besondere Bedeutung. Er ist der rote Faden, der alle Gerichte des Abendessens verbindet: das marinierte Schweinefleisch, die Yuca mit Mojo, sogar einige verwenden ihn, um dem Congrí den letzten Schliff zu geben.

Für viele ausgewanderte Kubaner ist das Zubereiten des Mojos an Heiligabend ein Akt kulturellen Widerstands. Eine Art zu sagen: "Wir sind weit weg, aber wir bleiben Kubaner".

Häufige Fehler bei der Zubereitung von Mojo

Dies sind die häufigsten Fehler, die erklären, warum der Mojo "nicht nach Kuba schmeckt", wenn man ihn außerhalb der Insel macht. Bei RecetaCubana haben wir Dutzende Varianten ausprobiert und diese Verwechslungen treten immer wieder auf:

1. Bitterorange für den Mojo zur Yuca verwenden

Fehler. Der Mojo für Wurzelgemüse wird mit Zitrone gemacht, nicht mit Bitterorange. Die Bitterorange ist zum Marinieren von Fleisch gedacht.

2. Kreuzkümmel und Oregano in den Mojo für Yuca geben

Ein weiterer sehr häufiger Fehler. Diese Gewürze sind ausschließlich für den Mariniermojo, nicht für die Sauce der Wurzelgemüse.

3. Den Mariniermojo nicht ruhen lassen

Der Mojo zum Marinieren braucht Zeit. Mindestens 30 Minuten, idealerweise mehrere Stunden oder die ganze Nacht. Die Aromen müssen sich integrieren, bevor man ihn auf das Fleisch gibt.

4. Den Knoblauch im Saucenmojo verbrennen

Der Knoblauch sollte bis zu einer hellgoldenen Farbe gebräunt werden, niemals schwarz. Wenn er verbrennt, wird der gesamte Mojo bitter und das Gericht ruiniert. Mittlere Hitze und Geduld.

5. Die Zitrone ins zu heiße Öl geben

Vorsicht vor Spritzern. Das Öl sollte heiß, aber nicht rauchend sein, wenn du die Zitrusfrucht hinzufügst. Wenn es raucht, lass es ein paar Sekunden abkühlen.

Häufig gestellte Fragen zum kubanischen Mojo Criollo

Weil kubanisch zu kochen nicht nur bedeutet, einem Rezept zu folgen. Es bedeutet, eine Tradition, eine Erinnerung, eine Identität lebendig zu halten. Und das, egal wo du bist, kann dir niemand nehmen.