Mojo Criollo: Les deux secrets que tout Cubain doit connaître

L'arôme qui nous relie à la maison

Ferme les yeux un instant. Imagine le bruit de l'ail qui crépite dans l'huile chaude. Cet arôme inimitable qui emplissait la cuisine de ta grand‑mère quand elle préparait le manioc ou marinait le porc pour le réveillon de Noël.

C'est le mojo criollo.

Peu importe si tu es à Miami, Madrid ou Milan. Cette odeur a le pouvoir de te transporter immédiatement à Cuba. De te faire sentir, ne serait-ce qu'un instant, que tu es chez toi.

Le mojo est probablement la préparation la plus importante de notre cuisine. Sans lui, le lechón ne serait pas le lechón. Le manioc ne serait qu'un plat de plus. Et les morceaux de porc perdraient leur raison d'être.

Mais voici ce qui est intéressant : la plupart des recettes que l'on trouve sur Internet mélangent deux préparations complètement différentes. Et cela, pour un vrai Cubain, frise le sacrilège.

Des îles Canaries à nos tables

Le mojo est une sauce d'origine canarienne qui est arrivée à Cuba pendant l'époque coloniale et s'est transformée en un pilier fondamental de notre gastronomie. Le mot vient du portugais "molho", qui signifie simplement sauce, et les colonisateurs espagnols — surtout les Canariens — ont apporté avec eux cette tradition culinaire.

Dans les îles Canaries, on prépare encore aujourd'hui des mojos de toutes sortes : le mojo picón rouge, le mojo vert au coriandre, le mojo aux amandes. Chaque île, chaque famille, a sa version.

Mais lorsque le mojo a traversé l'Atlantique et est arrivé à Cuba, quelque chose de magique s'est produit. Il a rencontré l'orange amère, un agrume qui poussait en abondance sur l'île, et cette union a tout changé.

Le mojo cubain est devenu quelque chose d'unique. Ni meilleur ni pire que le canarien, simplement différent. Le nôtre. Avec cette touche acide et aromatique que seule l'orange amère peut donner.

Les deux mojos cubains : le secret que peu connaissent

À Cuba, on distingue deux préparations de mojo aux ingrédients et usages complètement différents : l'une pour mariner les viandes à froid et l'autre comme sauce chaude pour les tubercules. Cette différence est fondamentale dans la cuisine cubaine traditionnelle, mais hors de l'île elles sont constamment confondues. Après avoir recueilli des recettes de grand-mères cubaines sur l'île et dans la diaspora, voici la distinction qui fait la différence entre un plat bon et un plat extraordinaire.

Le mojo pour assaisonner (marinade)

Le mojo pour assaisonner est une préparation à froid utilisée pour mariner les viandes avant de les cuire. Il est le protagoniste du lechón asado, du porc rôti en cocotte et du poulet au mojo. Sa fonction est de pénétrer la viande pendant des heures, apportant une saveur profonde et aidant à l'attendrir.

Ses ingrédients clés :

• Orange amère (ingrédient vedette)
• Ail écrasé en abondance
• Cumin moulu
• Origan sec
• Sel
• Poivre doux (optionnel, mais traditionnel)
• Huile d'olive ou huile végétale

Ce mojo se prépare en mélangeant tous les ingrédients sans cuisson et en le laissant reposer au minimum 30 minutes pour que les saveurs s'intègrent. Ensuite on l'utilise pour napper la viande et la laisser mariner pendant des heures, idéalement toute la nuit.

Le cumin et l'origan sont fondamentaux ici. Ils lui donnent cet arôme caractéristique que nous associons au porc rôti cubain.

Le mojo comme sauce (pour tubercules)

Le mojo pour tubercules est une sauce chaude complètement différente qui se verse sur la yuca, la malanga, les tostones ou tout autre tubercule. Contrairement au mojo pour assaisonner, celui-ci se cuisine et se sert immédiatement.

Ses ingrédients clés :

• Citron (PAS d'orange amère)
• Ail en abondance
• Oignon coupé en fines lanières
• Huile bien chaude
• Sel

Et voici l'important : ce mojo NE contient ni cumin ni origan. Aucune épice. Juste la saveur pure de l'ail doré dans l'huile chaude avec la touche acide du citron.

La technique est aussi différente. On fait dorer l'ail dans l'huile chaude, on ajoute l'oignon, et à la fin on incorpore le citron. Ce crépitement lorsque l'agrume touche l'huile chaude est de la musique aux oreilles de tout Cubain.

L'orange amère : l'ingrédient qui nous définit

L'orange amère (Citrus aurantium) est l'agrume qui définit la saveur du mojo cubain pour mariner. Son jus a une acidité particulière, plus douce que le citron mais plus intense que l'orange douce, avec des notes aromatiques uniques qu'aucun autre agrume ne peut reproduire exactement.

À Cuba, l'orange amère était si commune que personne n'y prêtait attention. Il y avait des arbres dans presque toutes les cours. On l'utilisait pour tout : le mojo, les haricots, le poulet, même pour des remèdes maison.

Mais les temps ont changé. Même à Cuba elle est devenue difficile à trouver. Et en dehors de l'île, la trouver peut être toute une odyssée.

Où se procurer de l'orange amère selon l'endroit où vous vivez

À Miami et dans le sud de la Floride :

C'est simple. Dans n'importe quel supermarché latino, chez Sedano's, dans les Publix des quartiers cubains, vous trouverez de l'orange amère fraîche ou le jus en bouteille de marques comme Goya ou Badia.

En Espagne — Le secret le mieux gardé :

Voici quelque chose que très peu de Cubains en Espagne savent : l'orange amère est partout. Littéralement.

Dans la Communauté valencienne, à Séville, à Murcie et dans beaucoup d'autres villes espagnoles, les orangers amers (qui sont exactement la même chose que notre orange amère) sont utilisés comme arbres ornementaux dans les rues et les places.

Les Espagnols n'ont pas l'habitude de la consommer. Pour eux ce ne sont que des arbres décoratifs. Mais pour nous, les Cubains, ce sont un trésor caché en pleine vue.

La prochaine fois que vous vous promènerez à Valence ou à Séville pendant la saison des oranges (hiver), regardez en haut. Ces oranges que personne ne ramasse sont les mêmes que celles que votre grand-mère utilisait pour le mojo.

Dans le reste de l'Europe et les endroits où vous ne le trouvez pas :

La solution classique consiste à préparer un substitut en mélangeant 3 parts de jus d'orange douce avec 1 part de jus de citron. Ce n'est pas exactement la même chose, mais c'est assez proche. Certains ajoutent une cuillère à café de vinaigre blanc pour augmenter l'acidité.

Le mojo sur notre table de la veille de Noël

Il n'y a pas de veille de Noël cubaine sans mojo. Il est impossible d'imaginer le porc rôti sans cet assaisonnement qui pénètre la chair et lui donne sa saveur caractéristique.

À ces dates, le mojo prend une importance particulière. C'est le fil conducteur qui unit tous les plats du dîner : le porc mariné, la yuca au mojo, certains l'utilisent même pour donner la touche finale au congrí.

Pour de nombreux Cubains émigrés, préparer le mojo la veille de Noël est un acte de résistance culturelle. Une manière de dire : « Nous sommes loin, mais nous restons Cubains ».

Erreurs courantes lors de la préparation du mojo

Voici les erreurs les plus fréquentes qui expliquent pourquoi le mojo « n'a pas le goût de Cuba » quand on le prépare hors de l'île. Sur RecetaCubana nous avons testé des dizaines de variantes et ces confusions reviennent encore et encore :

1. Utiliser de l'orange amère pour le mojo de la yuca

Erreur. Le mojo pour les viandes et tubercules se fait avec du citron, pas avec de l'orange amère. L'orange amère sert à mariner les viandes.

2. Mettre du cumin et de l'origan dans le mojo de la yuca

Autre erreur très courante. Ces épices sont réservées au mojo pour assaisonner les viandes, pas à la sauce pour les viandes et tubercules.

3. Ne pas laisser reposer le mojo pour mariner

Le mojo pour mariner a besoin de temps. Minimum 30 minutes, idéalement plusieurs heures ou toute la nuit. Les saveurs doivent s'intégrer avant de l'appliquer à la viande.

4. Brûler l'ail dans le mojo-sauce

L'ail doit être doré jusqu'à une couleur blond doré, jamais noir. S'il brûle, il rend tout le mojo amer et gâche le plat. Feu moyen et patience.

5. Ajouter le citron alors que l'huile est trop chaude

Faites attention aux éclaboussures. L'huile doit être chaude mais pas fumante lorsque vous ajoutez l'agrume. Si elle fume, laissez-la refroidir quelques secondes.

Questions fréquentes sur le mojo criollo cubain

Parce que cuisiner cubain ce n'est pas seulement suivre une recette. C'est garder vive une tradition, un souvenir, une identité. Et cela, où que tu sois, personne ne peut te l'enlever.