Tostones cubains: qu'est-ce que c'est, types et comment les préparer parfaitement

Si vous avez déjà mangé chez une famille cubaine, vous savez qu'il y a un son reconnaissable entre tous : le craquement d'un tostón fraîchement préparé quand on le mord.

Les tostones sont l'une de ces préparations qui semblent simples mais qui cachent leurs secrets. Banane plantain verte, huile chaude, un peu de sel... et pourtant, la différence entre un tostón médiocre et un parfait réside dans les détails.

À Cuba, les tostones ne sont pas seulement un accompagnement. Ils font partie intégrante de notre identité culinaire. Ils accompagnent du déjeuner le plus courant jusqu'au dîner de la veille de Noël. Et si vous venez d'une famille cubaine, vous avez probablement gravé dans votre mémoire le son de votre grand-mère écrasant les plantains sur la table.

Que sont exactement les tostones ?

Les tostones sont des tranches épaisses de banane plantain verte qui sont frites deux fois (technique connue sous le nom de "twice-fried"). Ce processus de double friture est ce qui leur donne leur texture caractéristique : croustillants et dorés à l'extérieur, tendres à l'intérieur.

Le processus de base est simple :

1. On coupe la banane plantain verte en tranches épaisses (environ 2-3 cm)
2. On les fait frire à température moyenne jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer
3. On les sort et on les écrase pour former des disques plats
4. On les refait frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants
5. On les égoutte et on les assaisonne de sel

Ce qui paraît facile a sa science. L'épaisseur de la coupe, la température de l'huile, le moment exact de l'écrasement... tout influence le résultat final.

Tostones vs maduros vs patacones : les différences

En essence, les tostones et les patacones sont la même chose préparés de façon presque identique. La différence est le nom selon le pays : tostones à Cuba, Porto Rico et République dominicaine ; patacones en Colombie, Équateur, Venezuela, Panama et Costa Rica.

Les maduros frits sont complètement différents : ils utilisent de la banane plantain mûre (sucrée), sont frits une seule fois et ont une saveur caramélisée.

Les deux types de tostones à Cuba

Dans la cuisine cubaine traditionnelle, il existe deux façons de préparer les tostones, chacune avec son moment et son objectif :

Le toston classique (écrasé)

C'est le plus courant et le plus simple. La banane plantain est coupée en rondelles, frite, écrasée avec n'importe quelle surface plate puis refrite. Il ne nécessite pas d'outils spéciaux.

Ce toston sert d'accompagnement. Il accompagne le riz et les haricots, le bifteck, le poisson frit, les crevettes... C'est le complément croustillant et salé qui équilibre n'importe quel plat.

Pour l'écraser, les grand-mères cubaines utilisent ce qu'elles ont sous la main : le fond d'un verre, une petite assiette, une planche à découper, voire la paume de la main enveloppée dans un sac plastique.

Le toston farci (en forme de coupe)

Voici la version la plus élaborée et c'est là qu'intervient la fameuse tostonera : un moule qui donne au toston la forme d'une coupe ou d'un panier afin de pouvoir le farcir.

Les garnitures les plus populaires à Cuba

Les tostones farcis acceptent pratiquement n'importe quoi, mais voici les classiques :

• Ropa vieja : La garniture vedette par excellence
• Picadillo cubain : Avec ses olives et câpres
• Crevettes à l'ail ou épicées : Pour les occasions spéciales
• Thon en boîte : La garniture pratique du quotidien, préparée avec oignon, tomate et une touche de citron
• Avocat style guacamole : Frais et crémeux
• Poulet effiloché : Polyvalent et économique

La règle est simple : si c'est bon avec du riz, c'est probablement bon à l'intérieur d'un toston.

La banane parfaite pour les tostones

Tous les bananes ne conviennent pas pour faire de bons tostones. Le secret est de choisir la bonne :

La banane idéale :

• Couleur : Vert intense, sans taches jaunes
• Texture de la peau : Ferme, difficile à peler
• Intérieur : Blanc ou crème clair, pas de douceur

Ce qu'il faut éviter :

• Bananes "pintones" (vertes avec des taches jaunes) : elles deviennent trop sucrées
• Bananes mûres : ne conviennent pas pour les tostones, utilisez-les pour les mûros frits
• Bananes avec la peau très lâche : elles sont déjà trop mûres

Où trouver du plantain en dehors de Cuba

• À Miami/Floride : Dans n'importe quel supermarché, ils sont abondants
• En Espagne : Carrefour, Mercadona, Alcampo, épiceries latines. Cherchez "plátano macho" ou "plátano de freír"
• En Europe : Boutiques latines, asiatiques ou africaines. Parfois étiqueté "plantain"

5 erreurs qui ruinent vos tostones

Après avoir testé et vu des dizaines de recettes sur RecetaCubana, voici les 5 erreurs qui gâchent le plus les tostones :

1. Huile pas assez chaude
Si l'huile est tiède, le toston absorbe de la graisse et devient gras au lieu d'être croustillant. L'huile doit être à température moyen-élevée (environ 175°C/350°F). Testez avec un petit morceau de banane : il doit pétiller immédiatement.

2. Écraser quand la banane est froide
Le toston doit être écrasé pendant qu'il est chaud, juste après l'avoir sorti de l'huile. S'il refroidit, il se casse en morceaux au lieu de s'écraser uniformément.

3. Les couper trop fins
Les tranches très fines deviennent sèches et dures comme des biscuits. L'épaisseur idéale est de 2-3 cm avant d'écraser.

4. Ne pas bien les égoutter
Après chaque friture, ils doivent reposer sur du papier absorbant. Sinon, ils restent huileux.

5. Saler trop tôt
Le sel s'ajoute à la fin, quand le toston vient juste de sortir de l'huile et qu'il est chaud. Si on sale avant, il rend de l'humidité et perd son croustillant.

Questions fréquentes sur les tostones

Parce qu'un bon tostón n'est pas qu'une friture. C'est le croquant de l'enfance, le compagnon parfait de chaque repas, la saveur de la maison à chaque bouchée.