Mojo Criollo: I Dos Segreti che Ogni Cubano Deve Conoscere

L'aroma che ci connette a casa

Chiudi gli occhi un momento. Immagina il suono dell'aglio che sfrigola nell'olio caldo. Quell'aroma inconfondibile che riempiva la cucina di tua nonna quando preparava la yuca o marinava il maiale per la Vigilia di Natale.

Questo è il mojo criollo.

Non importa se sei a Miami, Madrid o Milano. Quel profumo ha il potere di trasportarti istantaneamente a Cuba. Di farti sentire, anche solo per un attimo, a casa.

Il mojo è probabilmente la preparazione più importante della nostra cucina. Senza di esso, il maialino non sarebbe maialino. La yuca sarebbe solo un'altra verdura. E le frittelle di maiale perderebbero la loro ragion d'essere.

Ma qui viene il bello: la maggior parte delle ricette che trovi su internet mescola due preparazioni completamente diverse. E questo, per un vero cubano, è quasi un sacrilegio.

Dalle Isole Canarie alle nostre tavole

Il mojo è una salsa di origine canaria che arrivò a Cuba durante l'epoca coloniale e si trasformò in un pilastro fondamentale della nostra gastronomia. La parola viene dal portoghese "molho", che semplicemente significa salsa, e i colonizzatori spagnoli —soprattutto quelli delle Canarie— portarono con sé questa tradizione culinaria.

Nelle Isole Canarie ancora oggi si preparano mojos di ogni tipo: il mojo picón rosso, il mojo verde al coriandolo, il mojo alle mandorle. Ogni isola, ogni famiglia, ha la sua versione.

Ma quando il mojo attraversò l'Atlantico e arrivò a Cuba, accadde qualcosa di magico. Incontrò l'arancia amara, un agrume che cresceva abbondante sull'isola, e quell'unione cambiò tutto.

Il mojo cubano divenne qualcosa di unico. Né migliore né peggiore di quello canario, semplicemente diverso. Nostro. Con quel tocco acido e aromatico che solo l'arancia amara può dare.

I due mojo cubani: il segreto che pochi conoscono

A Cuba si distinguono due preparazioni di mojo con ingredienti e usi completamente diversi: uno per marinare carni a freddo e un altro come salsa calda per le viande tuberose. Questa differenza è fondamentale nella cucina tradizionale cubana, ma fuori dall'isola vengono confuse costantemente. Dopo aver raccolto ricette da nonne cubane nell'isola e nella diaspora, questa è la distinzione che fa la differenza tra un piatto buono e uno straordinario.

Il mojo per condire (marinata)

Il mojo per condire è una preparazione a freddo che si usa per marinare le carni prima di cuocerle. È il protagonista del lechón asado, del maiale arrosto in casseruola e del pollo al mojo. La sua funzione è penetrare nella carne per ore, apportando sapore profondo e aiutando ad ammorbidirla.

I suoi ingredienti chiave:

• Arancia amara (ingrediente principale)
• Aglio schiacciato in abbondanza
• Cumino macinato
• Origano secco
• Sale
• Pepe dolce (opzionale, ma tradizionale)
• Olio d'oliva o vegetale

Questo mojo si prepara mescolando tutti gli ingredienti senza cuocerli e lasciandolo riposare almeno 30 minuti affinché i sapori si integrino. Poi si usa per irrorare la carne e lasciarla marinare per ore, idealmente tutta la notte.

Il cumino e l'origano sono fondamentali qui. Conferiscono quell'aroma caratteristico che associamo al maiale arrosto cubano.

Il mojo come salsa (per viandas)

Il mojo per viandas è una salsa calda completamente diversa che si versa sulla yuca, la malanga, i tostones o qualsiasi tubero. A differenza del mojo per condire, questo si cucina e si serve immediatamente.

I suoi ingredienti chiave:

• Limone (NON arancia amara)
• Aglio in abbondanza
• Cipolla tagliata a fettine sottili
• Olio molto caldo
• Sale

E qui viene il punto importante: questo mojo NON contiene né cumino né origano. Niente spezie. Solo il sapore puro dell'aglio dorato in olio caldo con la nota acida del limone.

Anche la tecnica è diversa. Si dorano l'aglio nell'olio caldo, si aggiunge la cipolla, e alla fine si aggiunge il limone. Quel sfrigolio quando l'agrume tocca l'olio caldo è musica per le orecchie di qualsiasi cubano.

L'arancia amara: l'ingrediente che ci definisce

L'arancia amara (Citrus aurantium) è il agrume che definisce il sapore del mojo cubano per marinare. Il suo succo ha un'acidità particolare, più morbida del limone ma più intensa dell'arancia dolce, con note aromatiche uniche che nessun altro agrume può replicare esattamente.

A Cuba, l'arancia amara era così comune che nessuno le dava importanza. C'erano piante in quasi tutti i cortili. Si usava per tutto: il mojo, i fagioli, il pollo, persino per rimedi casalinghi.

Ma i tempi sono cambiati. Anche a Cuba è diventato difficile trovarla. E fuori dall'isola, trovarla può essere tutta un'odissea.

Dove procurarsi l'arancia amara a seconda di dove vivi

A Miami e nel sud della Florida:

Ce l'hai facile. In qualsiasi supermercato latino, da Sedano's, nei Publix delle zone cubane, troverai arancia amara fresca o il succo imbottigliato di marche come Goya o Badia.

In Spagna — Il segreto meglio custodito:

Qui arriva qualcosa che pochissimi cubani in Spagna sanno: l'arancia amara è dappertutto. Letteralmente.

Nella Comunità Valenciana, a Siviglia, a Murcia e in molte altre città spagnole, gli alberi di arancio amaro (che è esattamente la stessa cosa della nostra arancia amara) sono usati come alberi ornamentali in strade e piazze.

Gli spagnoli non hanno l'abitudine di consumarla. Per loro sono solo alberi decorativi. Ma per noi, i cubani, sono un tesoro nascosto in bella vista.

La prossima volta che cammini per Valencia o Siviglia nella stagione delle arance (inverno), guarda in alto. Quelle arance che nessuno raccoglie sono le stesse che usava tua nonna per il mojo.

Nel resto d'Europa e nei luoghi dove non la trovi:

La soluzione classica è preparare un sostituto mescolando 3 parti di succo d'arancia dolce con 1 parte di succo di limone. Non è esattamente uguale, ma ci si avvicina parecchio. Alcuni aggiungono un cucchiaino di aceto bianco per aumentare l'acidità.

Il mojo sulla nostra tavola della Vigilia

Non c'è Vigilia cubana senza mojo. È impossibile immaginare il maialino arrosto senza quel condimento che penetra la carne e le dà il suo sapore caratteristico.

In queste feste, il mojo assume un'importanza speciale. È il filo conduttore che unisce tutti i piatti della cena: il maiale marinato, la yuca con mojo, perfino alcuni lo usano per dare il tocco finale al congrí.

Per molti cubani emigrati, preparare il mojo alla Vigilia è un atto di resistenza culturale. Un modo per dire: "Siamo lontani, ma restiamo cubani".

Errori comuni nella preparazione del mojo

Questi sono gli errori più frequenti che spiegano perché il mojo "non sa di Cuba" quando lo fai fuori dall'isola. Su RecetaCubana abbiamo provato decine di varianti e queste confusioni compaiono più e più volte:

1. Usare arancia amara per il mojo della yuca

Errore. Il mojo per le verdure da radice richiede limone, non arancia amara. L'arancia amara è per marinare le carni.

2. Aggiungere cumino e origano al mojo della yuca

Un altro errore molto comune. Quelle spezie sono esclusive del mojo per condire, non per la salsa delle verdure da radice.

3. Non lasciare riposare il mojo per marinare

Il mojo per marinare ha bisogno di tempo. Minimo 30 minuti, idealmente diverse ore o tutta la notte. I sapori devono integrarsi prima di applicarlo alla carne.

4. Bruciare l'aglio nel mojo da salsa

L'aglio deve dorarsi fino a diventare di un dorato chiaro, mai nero. Se si brucia, rende tutto il mojo amaro e rovina il piatto. Fuoco medio e pazienza.

5. Aggiungere il limone con l'olio troppo caldo

Attenzione agli schizzi. L'olio deve essere caldo ma non fumante quando aggiungi il agrume. Se fuma, lascialo raffreddare qualche secondo.

Domande frequenti sul mojo criollo cubano

Perché cucinare cubano non è solo seguire una ricetta. È mantenere viva una tradizione, un ricordo, un'identità. E questo, ovunque tu sia, nessuno te lo può togliere.